Usman Suwandi
Auditor dan trainer ISO 22000 dan ISO 9001
Prinsip sistim manajemen keamanan makanan
Keamanan pangan merupakan jaminan bahwa makanan tidak akan menyebabkan efek kesehatan yang merugikan bagi konsumen ketika disiapkan dan / atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Keamanan pangan terkait dengan adanya bahaya/ hazard keamanan pangan pada saat dikonsumsi. Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahap rantai makanan. Oleh karena itu, kontrol yang memadai di seluruh rantai makanan sangat penting. Keamanan pangan dapat dijamin melalui upaya gabungan semua pihak dalam rantai makanan.
Elemen utama untuk menjamin keamanan pangan yaitu
Ø Komunikasi interaktif;
Ø Sistim manajemen;
Ø Program prasyarat;
Ø Analisis bahaya dan titik kontrol kritis (haccp).
Yang dimaksud dengan rantai makanan yaitu urutan tahapan dalam produksi, pemrosesan, distribusi, penyimpanan dan penanganan makanan dan bahan-bahannya/ ingredient, dari produksi primer hingga konsumsi. Rantai makanan juga mencakup produksi material yang dimaksudkan untuk bersentuhan dengan makanan atau raw material. Rantai makanan juga termasuk provider servis.
Yang termasuk bahaya keamanan pangan meliputi agen biologi, kimia atau fisik dalam makanan dengan potensi menyebabkan efek buruk pada kesehatan. Bahaya keamanan makanan termasuk alergen dan zat radiologi.
Yang dimaksud bahaya keamanan pangan yang signifikan yaitu bahaya keamanan pangan, yang diidentifikasi melalui penilaian bahaya, yang perlu dikendalikan dengan tindakan pengendalian.
Pemilihan tindakan pengendalian
Berdasarkan penilaian bahaya, organisasi harus memilih tindakan pengendalian yang tepat atau kombinasi tindakan pengendalian yang akan mampu mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan, hingga sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Organisasi harus mengkategorikan tindakan pengendalian sebagai “Operational prerequisite program” / program prasyarat operasional (OPRP) atau di “critical control point” (CCP).
Yang dimaksud OPRP yaitu tindakan pengendalian atau kombinasi dari tindakan pengendalian yang diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan sampai tingkat yang dapat diterima, dan di mana kriteria tindakan dan pengukuran atau pengamatan memungkinkan pengendalian yang efektif dari proses dan / atau produk.
Yang dimaksud dengan PRP yaitu kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan di dalam organisasi dan seluruh rantai makanan untuk menjaga keamanan pangan.
Yang dimaksud dengan CCP yaitu langkah langkah di dalam proses di mana tindakan pengendalian diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan sampai pada tingkat yang dapat diterima, dan menetapkan batas kritis (s) dan pengukuran, sehingga memungkinkan penerapan koreksi.
Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara rencana pengendalian bahaya. Rencana pengendalian bahaya harus dipelihara sebagai informasi yang didokumentasikan.
Pada setiap CCP, sistem pemantauan harus ditetapkan terhadap setiap tindakan pengendalian atau kombinasi dari tindakan pengendalian untuk mendeteksi kegagalan apapun, sehingga tetap berada dalam batas kritis.
Untuk setiap OPRP, sistem pemantauan harus ditetapkan terhadap tindakan pengendalian atau kombinasi dari tindakan pengendalian untuk mendeteksi kegagalan memenuhi kriteria tindakan.
Pengambilan sampel permukaan untuk pemeriksaan mikroorganisme
Menentukan keberadaan, atau jumlah mikroba pada, permukaan peralatan/ utensil, dan permukaan kerja di lingkungan rantai makanan, sangat penting, untuk memperkirakan tingkat kontaminasi di lingkungan rantai makanan.
Standar internasional ISO 18593:2018 menjelaskan metode horizontal untuk pengambilan sampel permukaan. Standar tersebut menetapkan metode horizontal untuk teknik pengambilan sampel menggunakan contact plate, stick swabs, spons dan kain pada permukaan, di lingkungan rantai makanan untuk mendeteksi dan menghitung mikroorganisme yang dapat dibiakkan, seperti bakteri patogen atau non-patogen atau ragi dan jamur.
Istilah "lingkungan" berarti setiap item yang bersentuhan dengan produk makanan atau kemungkinan sumber kontaminasi misalnya, material, premises atau operator.
1. Prinsip pengambilan sampel permukaan
Skema pengambilan sampel/ sampling, bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kontaminasi mikroba permukaan dari lingkungan rantai makanan untuk menerapkan tindakan korektif dalam upaya menghindari kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Program atau teknik pengambilan sampel yang tidak efektif dapat mengakibatkan tidak terdeteksinya mikroorganisme.
Standar tersebut menjelaskan metode pengambilan sampel permukaan untuk mendeteksi atau menghitung mikroorganisme dari permukaan di lingkungan rantai makanan. Juga menjelaskan teknik pengambilan sampel yang berbeda, termasuk contact plate, stick swab, kain dan spons.
Standar juga memberikan rekomendasi tentang lokasi dan area yang akan diambil sampelnya serta waktu pengambilan sampel yang paling tepat.
2. Media dan reagen kultur/ biakan
2.1 Diluent / Pengencer.
Secara umum, pengencer yang digunakan yaitu air pepton buffer steril atau garam pepton seperti yang ditentukan dalam ISO 6887-1, jika diperlukan dengan menambahkan penetral.
2.2 Medium untuk contact plate.
Diameter dan ukuran Plate dapat bervariasi, sesuai dengan jenis permukaan yang akan diambil sampelnya. Media dipilih menurut metode ISO terhadap mikroorganisme yang relevan, dan jika diperlukan dengan menambahkan penetralisir.
2.3 Penetral.
Apabila diperkirakan ada residu disinfektan, maka penetralisir yang sesuai harus ditambahkan ke pengencer atau media sebelum pengambilan sampel, untuk mencegah efek penghambatan disinfektan pada pertumbuhan mikroorganisme. Jika diperkirakan tidak ada sisa desinfektan, tidak boleh menambahkan penetralisir. Penetralisir yang digunakan, dapat memiliki dampak merusak pada sel bakteri dan dampak tersebut akan lebih besar ketika sel-sel stres.
Sejumlah penetralisir, direkomendasikan dalam EN 1276, EN 1650, EN 13697 dan EN 13704.
Contoh penetralisir yang ada dilampiran A dari standar ISO 18593.
|
NO |
Agen antimikroba |
Senyawa kimia yang mampu menetralkan aktivitas residu antimikroba |
|
1 |
Quaternary ammonium compounds and fatty amines |
Lecithin, Saponin, Polysorbate 80, Sodium dodecyl sulphate. |
|
2 |
Oxidizing compounds (Chlorine, iodine, hydrogen peroxide, peracetic acid, hypochlorites, etc.) |
Sodium thiosulphated, Catalase or peroxidase |
|
3 |
Phenolic and related compounds: orthophenylphenol, phenoxyethanol, triclosan, phenylethanol, dsb. |
Lecithin, Polysorbate 80. |
|
4 |
Alcohol |
Lecithin, Saponin, Polysorbate 80 |
3. Peralatan dan bahan habis pakai
Peralatan sekali pakai dapat digunakan sebagai alternatif untuk peralatan gelas yang dapat digunakan kembali jika memiliki spesifikasi yang serupa.
3.1 Contact plate, plastic dish dengan berbagai diameter.
3.2 Swab stik steril, stik dengan kapas atau bahan sintetis yang dimasukkan di dalam tabung atau amplop. Bahan yang digunakan harus bebas dari zat penghambat/ inhibitor.
3.3. Kain (atau lap) sterile , bebas dari zat penghambat.
3.4 Spons steril, dengan atau tanpa stick/handle, bebas dari zat penghambat.
3.5, Kontainer, seperti botol, tabung atau flask, yang sesuai untuk sterilisasi dan penyimpanan media kultur.
3.6 Kotak pendingin, cooler, kotak berinsulasi yang berisi kantong es, yang mampu menjaga sampel pada suhu rendah selama transportasi ke laboratorium.
3.7 Mixer, untuk mencampur cairan dalam tabung kultur, misalnya pengaduk vortex.
3.8 Blender peristaltik, dengan kantong plastik steril untuk menyiapkan suspensi awal dengan gerakan peristaltik.
3.9 Cawan petri, terbuat dari plastik atau kaca.
3.10 Template steril sekali pakai atau yang dapat digunakan kembali, dengan menutupi area tertentu.
4. Prosedur pengambilan sampel
Lokasi dan area pengambilan sampel, waktu pengambilan sampel dan teknik pengambilan sampel harus dipilih sesuai dengan prinsip berbasis risiko dan harus dikaitkan dengan kemungkinan tertinggi untuk mendeteksi permukaan yang terkontaminasi selama pemrosesan makanan, atau seluruh proses yang sesuai. Sebaiknya selalu mempertahankan prosedur pengambilan sampel yang sama untuk rutinitas, sehingga memungkinkan analisa tren data.
4.1 Lokasi pengambilan sampel
Mikroorganisme dapat ditemukan pada permukaan yang bersih secara visual tetapi paling sering ditemukan yaitu di tempat basah dan kotor, di mana bakteri dapat tumbuh dan bertahan. Tempat-tempat yang sulit dijangkau seperti lubang atau celah pada peralatan yang berserat, berpori, sulit dibersihkan, bahan berkarat dan berlubang, merupakan tempat persembunyian potensial yang harus dijadikan sampel. Mungkin sulit untuk mengambil sampel area yang tidak terjangkau di mana sisa-sisa makanan dapat terkumpul. Dalam hal ini, pembongkaran mungkin diperlukan untuk mengambil sampel lokasi yang tidak terjangkau tersebut.
Pilihan lokasi pengambilan sampel harus ditentukan menurut data historis yang terkait dengan setiap lokasi.
Contoh lokasi pengambilan sampel potensial.
- Permukaan kontak non-makanan: saluran air, lantai, genangan air di lantai, alat pembersih, area cuci, peralatan penimbangan di lantai, selang, hollow rollers for conveyances, konveyor, equipment framework, panel internal peralatan, condensate drip pans, forklift, hand trucks, troli, roda troli, tempat sampah, freezer, ice makers, kipas pendingin di kondensor, celemek, dinding, langit-langit, segel karet di sekitar pintu (terutama di pendingin), penyedot debu, gagang pintu, keran dan sebagainya.
- Permukaan kontak makanan: ban berjalan, pengiris, talenan, dicers, hopper, shredders, blender, pengupas, mesin perakitan, peralatan pengisian dan pengemasan, wadah, peralatan lainnya, sarung tangan dan tangan.
4.2 Area pengambilan sampel
Area tertentu dari permukaan yang akan diperiksa harus diidentifikasi. Jika area tidak ditentukan dengan ukuran numerik, maka area sampel harus dideskripsikan secara jelas. Jika area ditentukan oleh ukuran numerik, maka harus mengikuti instruksi berikut ini.
Untuk mendeteksi mikroorganisme, jika area tersebut dapat diakses, maka total area sampel harus seluas mungkin untuk meningkatkan kemungkinan pendeteksian mikroorganisme. Dalam hal ini, dianjurkan untuk mengambil sampel antara 1.000 cm2 dan 3.000 cm2 (yaitu 0,1 m2 sampai 0,3 m2) bila memungkinkan.
Untuk pencacahan / enumerasi mikroorganisme, maka area tidak perlu terlalu besar, misalnya 100 cm2.
4.3 Waktu pengambilan sampel dan frekuensi
Pengambilan sampel dapat dilakukan selama/ setelah produksi atau setelah pembersihan dan disinfeksi. Waktu pengambilan sampel harus ditentukan dalam prosedur pengambilan sampel setiap produsen, tergantung pada tujuan pengambilan sampel.
Deteksi mikroorganisme tertentu dapat menjadi sulit jika sampel diambil segera setelah pembersihan dan disinfeksi. Sel masih bisa hidup tetapi tidak dapat dibiakkan, sebagai akibat dari cedera yang disebabkan oleh bahan kimia yang digunakan untuk pembersihan dan desinfeksi, dan mungkin tidak mudah dideteksi. Untuk meningkatkan kemungkinan pendeteksian mikroorganisme ini, maka pengambilan sampel harus dilakukan selama produksi, setelah setidaknya dua jam produksi atau pada akhir proses produksi (yaitu sebelum pembersihan dan desinfeksi).
Jika pengambilan sampel tidak dilakukan setiap hari, maka sebaiknya tidak selalu dilakukan pada hari yang sama dalam seminggu. Kemungkinan akan lebih tepat untuk mengambil sampel permukaan setelah perbaikan peralatan, atau konstruksi dan peningkatan kapasitas produksi, karena hal ini dapat meningkatkan risiko kontaminasi mikroba.
5. Teknik pengambilan sampel
Metode contact plate hanya berlaku untuk permukaan datar, sedangkan metode lainnya dapat digunakan untuk semua jenis permukaan.
Untuk pengambilan sampel di area yang kecil dan sulit dijangkau (≤ 100 cm2), maka stick swabs steril harus digunakan.
Untuk pengambilan sampel permukaan besar (> 100 cm2), kain atau spons steril harus digunakan.
Setelah pengambilan sampel, jika perlu permukaan dapat dibersihkan dan/atau didesinfeksi, untuk menghindari sisa unsur hara, kelembaban, kimia atau fisik akibat dari prosedur pengambilan sampel yang tersisa pada permukaan sampel. Hal ini bisa dilakukan dengan menggunakan tisu steril yang dibasahi dengan alkohol.
5.1 Metode “Contact plate”
Sebaiknya tidak menggunakan metode “contact plate” untuk metode kualitatif.
5.2 Metode Stick swab (stick swab yang dilembabkan atau kering)
Stick swab harus digunakan untuk mengambil sampel lokasi kecil yang sulit dijangkau (misalnya di dalam roller berongga atau rumah motor). Ukuran area sampel harus diketahui dan/atau lokasinya dijelaskan dengan baik.
Jika area sampel basah, maka swab kering dapat digunakan kecuali jika penetralisir diperlukan. Apabila area sampel kering, maka swab yang dibasahi harus digunakan, kecuali jika kelembaban tidak dapat dihilangkan dari area pemrosesan. Untuk meningkatkan recovery mikroorganisme, lebih baik menggunakan swab yang dibasahi.
5.3 Metode spons/ kain (spons/ kain yang dilembabkan atau kering)
Spons atau kain harus digunakan untuk sampel area yang luas. Berbeda dengan stick swab, mereka dapat digosok lebih kuat di atas permukaan dan sangat menyerap. Spons/ kain harus dibasahi dengan pengencer/penetralisir dalam jumlah yang cukup (tanpa berlebihan). Jika area sampel basah, maka spons/kain kering dapat digunakan, kecuali jika diperlukan penetralisir. Jika area sampel kering, maka spons/kain yang dibasahi harus digunakan, kecuali jika kelembaban tidak dapat dihilangkan dari area pemrosesan. Untuk meningkatkan recovery mikroorganisme, lebih baik menggunakan spons/kain yang dibasahi.
6.Penyimpanan dan transportasi (“Contact plate”, Stick swab, spons/kain)
Durasi antara pengambilan sampel dan pengujian harus sesingkat mungkin. Setelah pengambilan sampel, maka sampel segera dimasukkan ke dalam wadah pengangkut berinsulasi pada suhu 1 °C hingga 8 °C, sedemikian rupa sehingga tidak ada kontaminasi, dan diangkut pada suhu 1 °C hingga 8 °C. Sampel harus diinkubasi dalam waktu 48 jam dari pengambilan sampel.
Jika pengujian tertunda setelah diterima di laboratorium, sampel harus disimpan pada suhu 3 °C ± 2 °C selama maksimum 48 jam sejak pengambilan sampel.
7. Analisis mikrobiologi sampel
7.1 Metode Contact plate
Inkubasi contact plate sesuai dengan jenis mikroorganisme yang akan dicacah menggunakan Standar Internasional yang sesuai. Setelah inkubasi, perkiraan kontaminasi permukaan diperoleh dengan menghitung jumlah koloni yang berkembang.
7.2 Metode stick swab/ kain/ spons
Tambahkan kaldu / broth pengencer/ pengaya (enrichment) secukupnya, menutupi perangkat (stick swab, spons atau kain). Volume yang tepat harus diketahui. Contoh volume yang digunakan untuk pengenceran adalah 9 ml sampai 10 ml untuk swab, 90 ml sampai 100 ml untuk spons dan 225 ml untuk kain lap. Homogenkan isinya secara menyeluruh dengan tangan atau pijatan mekanis pada spons/kain atau vortex untuk stick swab.
8. Menyatakan hasil dan perhitungan
8.1 Metode “Contact plate”.
Jumlah koloni karakteristik dibagi dengan luas permukaan plate. Penghitungan sebagai jumlah unit pembentuk koloni (cfu) per permukaan sampel.
8.2 Metode menggunakan stick swab, kain atau spons
Menghitung jumlah cfu per permukaan sampel ketika permukaan tidak dapat diukur atau per sentimeter persegi, (NS), dengan menggunakan Rumus berikut:
N x F
Ns = ------------- x D
A
Dimana :
N adalah jumlah cfu dalam 1 ml cairan pengencer (atau cairan penetral);
F adalah jumlah cairan pengencer (atau cairan penetral) dalam tabung atau kantong homogenizer, dalam mililiter;
A adalah permukaan sampel (yang disampling), misalnya dalam sentimeter persegi (A sama dengan 1 jika permukaan tidak dapat diukur);
D adalah kebalikan dari pengenceran yang digunakan.
9. Laporan pengujian
Laporan pengujian harus menetapkan hal-hal berikut:
Ø Metode pengujian yang digunakan, yaitu dengan mengacu pada standar ISO 18593;
Ø Perangkat pengambilan sampel yang digunakan, tanggal, jam dan identifikasi lokasi pengambilan sampel, tanggal dimulainya analisis;
Ø Semua kondisi pengoperasian yang tidak ditentukan dalam standar, atau dianggap sebagai opsional, bersama dengan rincian insiden apa pun yang mungkin memengaruhi hasil pengujian;
Ø Setiap penyimpangan media atau kondisi inkubasi yang digunakan;
Ø Semua informasi yang diperlukan untuk identifikasi sampel;
Ø Hasil yang diperoleh dinyatakan sesuai dengan sampel permukaan (permukaan yang disampling) (ukuran atau nama).
Referensi
- ISO 22000:2018 edisi -2, tanggal Juni 2018; Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain.
- ISO TS 22002-1: 2009 prerequisite programmes on food safety: Part 1: Food Manufacturing.
- ISO 18593-2018 Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling.
Bekasi, Juli 2021
No comments:
Post a Comment